Sinds kort ben ik me aan het verdiepen in kaasmaken. Er is een schat aan informatie beschikbaar, maar die varieert van zeer complex en diepgaand tot zeer eenvoudig. Daarom heb ik besloten om dit snelle overzicht van het kaasmaakproces te schrijven. Een kaas 101 als je wilt: melk, starterculturen en stremsel

Er gaat niets boven samen kaas maken… een Emmenthaler met de hele familie, een veganistische camembert die je je nieuwe liefje als verrassing hebt gegeven. Het is niet zo moeilijk, je hebt maar een paar basisingrediënten nodig en een paar specifieke kruiden en vormen. De ingrediënten zijn melk, stremsel en een startercultuur. Zij zorgen voor de rijping van de melk, de vorming van wrongel en wei en geven smaak aan de kaas. Het precieze gebruik hangt af van het soort kaas dat u wilt maken.

Starterculturen

U begint met het toevoegen van een startcultuur. Dit zijn bacteriën die de melk helpen “rijpen” door de zuurtegraad te verhogen door de productie van melkzuur op gang te brengen. Deze fermentatie bepaalt de smaak, textuur en kenmerken van de uiteindelijke kaas. Wanneer een recept wordt gevolgd, worden de culturen toegevoegd wanneer de melk een bepaalde temperatuur heeft bereikt. Elke cultuur heeft een ideale temperatuur waarbij ze gedijt. Om een goede cultuur te produceren, zijn deze aangegeven temperaturen belangrijk. Het doel is een ideale omgeving te creëren voor een goede ontwikkeling van het zuur.

Melk en soorten stremsel

Door het gebruik van “stremsel” zullen de eiwitten in de melk een wrongel vormen. Stremsel is verkrijgbaar in vloeibare vorm, als tabletten en in poedervorm. Het kan van dierlijke of plantaardige oorsprong zijn. Dierlijk stremsel wordt verreweg het meest gebruikt voor kaas, maar plantaardig stremsel is in de loop der jaren steeds populairder geworden. Stremsel is afkomstig uit de vierde maag van de koe: de lebmaag. Plantaardig stremsel kan verschillende bronnen hebben, zoals Rhizomucor miehei, of vijg, distel, brandnetel, boterkruid, knoopkruid, mangoeste, theel en duizendblad. Naarmate de wrongel wordt gesneden, verhit en gemengd (en de tijd verstrijkt), komt er vloeistof (wei) vrij en wordt de wrongel vaster en kleiner. Wanneer de wei wordt afgetapt, blijven alleen de vaste stoffen over. Bij het maken van zachte kazen laat men de wrongel uitlekken. Harde kazen zoals cheddar en Gouda worden geperst. Na toevoeging van zout laat men de kaas minstens een paar weken rijpen.

En voilá, na een paar weken heeft u uw eigen kaas. En onthoud: tijd, temperatuur en schoon werk zijn de belangrijkste ingrediënten!